Trên các bàn ăn trên khắp thế giới, cá được coi là một nguồn thực phẩm quan trọng và giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, một trong những đặc điểm đáng chú ý của cá là mùi tanh đặc trưng mà nó thường mang. Khi bạn mở một chiếc hộp chứa cá tươi hoặc tiếp xúc với nó trong quá trình nấu ăn, một mùi hương mạnh mẽ và đôi khi khá khó chịu có thể lấn át không gian. Vậy, tại sao cá lại có mùi tanh đặc trưng như vậy? Để hiểu điều này, chúng ta cần khám phá sâu hơn vào nguyên nhân khoa học đằng sau hiện tượng này.
Cá có mùi tanh chủ yếu do một hợp chất gọi là trimethylamine (TMA).
Khi cá chết, một số vi khuẩn tự nhiên trong môi trường bắt đầu phân giải protein thành các axit amin. Quá trình này tạo ra một hợp chất gọi là trimethylamine oxide (TMAO) trong cơ thể cá. Khi cá chết và không còn hoạt động, các enzym không còn kháng cự lại vi khuẩn, do đó vi khuẩn tiếp tục phân giải TMAO thành TMA.
Trimethylamine (TMA) là một hợp chất hữu cơ có mùi tanh, được tạo ra bởi vi khuẩn và vi sinh vật khác trong quá trình phân giải chất hữu cơ. Hợp chất này có mùi rất mạnh và thường được coi là nguyên nhân chính khiến cá có mùi tanh. Mùi tanh có thể tăng lên khi cá không được bảo quản đúng cách hoặc khi quá trình phân giải protein xảy ra nhanh chóng.
Một số yếu tố khác có thể góp phần làm tăng mùi tanh của cá bao gồm: chất béo oxy hóa, axit béo không bão hòa, và những hợp chất khác có thể tạo ra mùi khó chịu.
Để giảm mùi tanh của cá, bạn có thể sử dụng các biện pháp sau đây:
Làm sạch cá kỹ trước khi nấu.
Sử dụng các thành phần khác như chanh, tỏi, hành hoặc gia vị khác để làm giảm mùi tanh.
Sử dụng phương pháp nấu ăn như quay, hấp, nướng, hoặc nấu canh để giảm mùi tanh so với chiên hoặc chiên xù.
Bảo quản cá đúng cách, bằng cách giữ nó lạnh hoặc đông lạnh để ngăn chặn sự phân giải protein.
Mua cá tươi và mua từ nguồn đáng tin cậy, để đảm bảo chất lượng và giảm khả năng cá có mùi tanh.
Với sự phổ biến và quan trọng của cá trong ẩm thực, việc hiểu về nguyên nhân cá có mùi tanh là điều quan trọng. Mùi tanh của cá chủ yếu do tồn tại của trimethylamine (TMA), một hợp chất có mùi tanh mạnh được sản xuất bởi vi khuẩn và vi sinh vật trong quá trình phân giải chất hữu cơ. Để giảm mùi tanh khi nấu ăn cá, có thể sử dụng các biện pháp như làm sạch cá kỹ trước khi nấu, sử dụng gia vị và thành phần khác để giảm mùi, và bảo quản cá đúng cách. Hiểu rõ về nguyên nhân cá có mùi tanh giúp chúng ta tận hưởng hương vị ngon lành của cá mà không bị ảnh hưởng bởi mùi khó chịu.
 là một hợp chất hữu cơ có mùi tanh, được tạo ra bởi vi khuẩn và vi sinh vật khác trong quá trình phân giải chất hữu cơ.){kind=link}